El queso Tetilla se elabora a partir de la leche de vaca de las razas frisona, rubia gallega o pardo alpina y es uno de los productos gallegos protegidos por la DOP (Denominación de Orixe Protexida). Aunque antiguamente se elaboraba en el sur de A Coruña y el norte de Pontevedra, actualmente su producción se extiende en todo el territorio gallego, coexistiendo la elaboración artesanal con la industrial. Tanto la producción de la leche como la elaboración y maduración de los quesos, deben realizarse dentro del territorio de la comunidad autónoma de Galicia para obtener la DOP.
Este queso tiene forma cónica y pesa entre 0,5 y 1,5 kg. La corteza es fina, con menos de 3 mm de espesor y de color amarillo. Su pasta es blanda y cremosa, de color blanco amarillento y con pocos ojos. Posee un olor suave y ácido, y su sabor es también suave, mantecoso y un poco ácido. Es un queso madurado de tierno a semicurado.
Su proceso de maduración comienza cuando se ordeña la leche. Posteriormente siguen las fases de coagulación, corte, desuerado, moldeado, prensado, salado y maduración final. Esta última se realiza en un ambiente fresco y húmedo, típico de las tierras gallegas, y dura entre 10 y 30 días.
Estos quesos deben llevar la etiqueta propia de la Denominación de Origen Protegida para garantizar su autenticidad.
Se desconoce con precisión su origen y, aunque las primeras noticias se remontan al siglo XVIII, se cree que su presencia es muy anterior.
Numerosos documentos atestiguan la indudable importancia de la industria quesera gallega. Ejemplo de ello es que, ya en el siglo XIX, distintos medios gallegos exaltaban la importancia del queso Tetilla, poniéndolo a la altura de productos tan típicos de esta tierra como el caldo o el pulpo.
Asimismo encontramos datos que aseveran que, durante la Primera Guerra Mundial, Galicia exportaba unas 500 toneladas de queso Tetilla, llegándose a duplicar su volumen una década después.
Otro hecho destacable es que, durante la década de 1960, todavía el 100% de la producción estaba en manos de las familias artesanas.
Una delicia reconocida internacionalmente y cada vez más integrada en las recetas de la nueva gastronomía.
