O queixo tetilla elabórase a partir do leite de vaca das razas frisoa, loura galega ou pardo alpina e é un dos produtos galegos protexidos pola DOP (Denominación de Orixe Protexida). Aínda que antigamente elaborábase no sur da Coruña e o norte de Pontevedra, actualmente a súa produción esténdese en todo o territorio galego, coexistindo a elaboración artesanal coa industrial. Tanto a produción do leite como a elaboración e maduración dos queixos, deben realizarse dentro do territorio da comunidade autónoma de Galicia para obter a DOP.
Este queixo ten forma cónica e pesa entre 0,5 e 1,5 kg. A cortiza é fina, con menos de 3 mm de espesor e de cor amarela. A súa pasta é branda e cremosa, de cor branca amarelada e con poucos ollos.
Posúe un cheiro suave e ácido, e o seu sabor é tamén suave, mantecoso e un pouco ácido. É un queixo madurado de tenro a semicurado.
O seu proceso de maduración comeza cando se ordeña o leite. Posteriormente seguen as fases de coagulación, corte, desuerado, moldeado, prensado, salgado e maduración final. Esta última realízase nun ambiente fresco e húmido, típico das terras galegas, e dura entre 10 e 30 días.
Estes queixos deben levar a etiqueta propia da Denominación de Orixe Protexida para garantir a súa autenticidade.
Descoñécese con precisión a súa orixe e, aínda que as primeiras noticias remóntanse ao século XVIII, crese que a súa presenza é moi anterior.
Numerosos documentos testemuñan a indubidable importancia da industria quesera galega. Exemplo diso é que, xa no século XIX, distintos medios galegos exaltaban a importancia do queixo de tetilla, poñéndoo á altura de produtos tan típicos desta terra como o caldo ou o polbo.
Así mesmo atopamos datos que aseveran que, durante a Primeira Guerra Mundial, Galicia exportaba unhas 500 toneladas de queixo tetilla, chegándose a duplicar o seu volume unha década despois.
Outro feito destacable é que, durante a década de 1960, aínda o 100% da produción estaba en mans das familias artesás.
Nnha delicia recoñecida internacionalmente e cada vez máis integrada nas receitas da nova gastronomía.
